Тренинги и семинары для бизнеса
телефон в Иркутске: +7 (3952) 50-03-04

План ввода нового меню в ресторане

Специально для семинара «Управление кухней» Александр Мусатов разработал план ввода нового меню, действуя согласно которому, Шеф-повар со всей командой ресторана может безболезненно вводить новые блюда, обновлять существующее меню и предлагать гостям новинки в своем ресторане.

Нервы. Переживания. Стресс. Ничего не успеваем. Бесконечные проработки. Необученный персонал. Шеф-повар, а с чем еще у тебя ассоциируется ввод нового меню?

Как часто мы бываем недовольны продажами новых блюд. На которые потратили так много времени и сил, а зачастую и денег. И кажется, что все в пустую. Официанты не предлагают новое меню, повара не могут обеспечить стабильность качества, частые стоп-листы. Согласитесь, не самый лучший результат усилий целой команды.
Давайте попробуем внедрить менеджмент этого процесса и разложим его на основные шаги, которые следует предпринять.

Анализ

С него необходимо начинать каждое новое обновление. Без него мы рискуем предложить ненужный рынку продукт, не попасть в спрос целевой аудитории или просто скопировать то, что уже делают конкуренты.

Анализируем внутреннюю и внешнюю информацию.

Что нас будет интересовать внутри ресторана?

Отношение Гостей к существующему ассортименту, ценам и качеству блюд

Статистика

  • данные об объеме продаж: размер выручки с продаж
  • данные по прибыльности:
    • анализ имеющегося на настоящий момент размера прибыли по различным блюдам,
    • группам блюд меню
    • по всему меню в целом

Если вы владеете АВС анализом – прекрасно. Если нет – получите минимальные знания об этом методе.

Мы в своем ресторане используем специально разработанную таблицу, которая называется Cost&price. Ее готовит Шеф-повар каждый месяц и совместно с управляющим принимают решения о снижении себестоимости позиций, поднятии цен или выводе данного блюда из меню.

Прежде чем анализировать что-либо, в данном случае продажи и себестоимость, мы должны быть уверены в правильности входящей в анализ информации.

Мы должны быть уверены, что:

  • В систему учёта корректно внесены все входящие документы от поставщиков.
  • Внесены все акты перемещения между складами, акты списания, разделки, приготовления полуфабрикатов и т.д.
  • Сняты инвентаризации и разобраны их результаты. Исправлены ошибки учёта.

Запланируйте эти этапы заранее с помощью календаря отчётов компании (например, в общем для компании Google Calendar). Такое планирование позволяет избежать затяжных сроков подведения итогов месяца бухгалтерией. Руководитель каждого департамента видит свою зону ответственности и сроки выполнения работ. Управляющий наглядно видит что, с кого и когда спрашивать.

Покажу пример, касающийся подготовительных работ для анализа продаж и себестоимости, а вы можете включить в такой календарь любые другие повторяющиеся работы: ежемесячные технические проверки оборудования ресторана, сроки начисления зарплат, дату подготовки отчёта о прибылях и убытках и т.д.

Для работы с таблицей Cost & Price необходимо выгрузить данные о продажах и себестоимости и скопировать их в белые ячейки таблицы. Это просто. Укажите продолжительность периода, который вы анализируете, и количество дней в этом периоде, задайте целевые косты по группам блюд согласно плана вашего бюджета, остальные ячейки рассчитаются по формулам автоматически.

Зачем нужен excel?

Ведь всё это можно посмотреть в системе учёта?

Во-первых, я призываю вас делать систематический анализ состава меню, цен и себестоимости силами широкого круга сотрудников. Шеф-повара, шеф-бармена, су-шефов, старших барменов, менеджеров зала и т.д. Сколько из них имеет прямой доступ к системе отчётов? Чаще – единицы. По итогу кухня и бар что-то там готовят, зал что-то там продаёт, бухгалтерия что-то там считает и даёт указания. А ресторан, как футбольный матч, где игроки не знают текущего счёта и актуальной тактики игры.

Надеюсь, вы разделяете мою точку зрения, что бухгалтерия – исключительно сервисный департамент. Оставим ей без сомнения важные задачи корректного учёта, контроля входящих цен поставщиков, финансовой безопасности и т.д. А управленческие решения касаемо ценовой политики и состава меню доверим сотрудникам с «передовой», тем, кто напрямую работает с продуктом и гостями.

Обсуждая картину продаж широким кругом, вы вовлекаете команду в управление рестораном, наделяете не только полномочиями, но и ответственностью за его благополучие.

Во-вторых, excel позволяет анализировать информацию менее формально, более наглядно. Добавьте нужные вам столбцы, сортируйте данные, подсвечивайте результаты различными заливками, оставляйте комментарии. Вы всегда сможете вернуться к тому или иному отчёту, сравнить динамику, вспомнить коллегиально принятые решения. ​

— Тут всё просто, — скажет начинающий менеджер. С маржинальными блюдами, которые хорошо продаются, не надо делать ничего; маржинальные блюда, которые плохо продаются, следует поставить на промо, если блюдо хорошо продаётся, но у него высокая себестоимость, поднять цены или урезать порцию; если блюдо плохо продаётся и у него высокая себестоимость, его надо убрать из меню.

Соглашусь отчасти только с последним пунктом. На мой взгляд, нет никаких причин бороться за блюдо, которое не нравится вашим гостям, и которое не устраивает вас по себестоимости. Убирайте его без сожалений! Исключение могут составить только несколько категорий блюд. Например, в мясном ресторане в аутсайдерах всегда будут вегетарианские блюда. Но убрав их, вы не оставите выбора тем гостям вегетарианцам, которые пришли за компанию с «мясоедами». Значит, придётся ещё побороться.

А вот остальные «простые решения» вызывают у меня большие сомнения. Хотя первые несколько раз, когда вы будете обсуждать Cost & Price с командой, именно такие решения будут предлагаться. Ну ничего, дело опыта и обучения.

Стоит ли продвигать продажи блюда с хорошей маржинальностью, если оно плохо продаётся самостоятельно? Сначала обсудите с коллегами и ответьте себе на вопрос: почему оно не продаётся без дополнительных усилий? Чаще всего ответ где-то рядом. Цена слишком высокая (вот откуда низкая себестоимость), и гости не готовы столько платить. Блюдо часто «на стопе». В меню есть равноценное блюдо, которое «съедает» продажи этого. В конце концов блюдо может быть элементарно невкусным или неинтересным. Так зачем рекламировать то, что у вас плохо получается?

А вот продажи маржинальных блюд, которые хорошо продаются без усилий, следует растить с тройным усердием. У вас хорошо продаются хинкали с бараниной? Продавайте больше, не отвлекаясь ни на что! Пусть ни один гость не уйдёт не попробовав ваши фирменные хинкали с бараниной. Станьте лучшим рестораном в городе, станьте самым главным продавцом хинкали с бараниной! Вложите рекламу хинкали с бараниной в уста каждого официанта. Продвигайте их в соц.сетях, пишите о них на меловых досках. Каждый ваш повар должен готовить идеальные хинкали с бараниной. Идеальное качество, идеально свежие ингредиенты (ещё бы, ведь такие продажи), идеально отточенная технология. Продавайте то, что продаётся. Рекламируйте то, что у вас получается хорошо!

Внешняя информация

Возможно, вам будет легче принять решение о разработке новых позиций, если вы проанализируете:

  • Информацию о конкурентах (количество ресторанов по сегментам рынка, наличие ресторанов различных кухонь и направлений, оценка сильных и слабых сторон основных конкурентов)
  • Цены конкурентов
  • Географию конкурентов (как далеко она расположены от вашего ресторана)
  • Средний чек конкурентов (используйте шпионов, считайте средний чек конкурентов сами)
  • Общий анализ потребительского поведения в регионе
  • Тенденции рынка (перспективные концепции)
  • На основании анализа внутренней и внешней информации у вас должна родиться концепция нового меню, которая потом превращается в первичную рецептуру. Это самый волнительный момент – Шеф-повар, словно композитор, в своем воображении совмещает ингредиенты, добавляет соус, выбирает гарнир.
    Не забывайте на этом этапе про важный момент!

Готова ли ваша команда в будущем поддерживать высокий уровень качества ваших задумок?

Анализ поставщиков

Даже самые творческие и креативные решения не смогут быть реализованы в полном объеме без учета ситуации на рынке с продуктами. И вопрос не только в доступности и наличия необходимого товара на рынке поставщиков. Цены, стабильность поставок, стабильность качества – вот те параметры, которые вам необходимо учитывать, при планировании новых блюд. В противном случае, стоп-листы неизбежны.

Выбор дат и направленности нового меню

Видов меню в ресторанах множество. Кто-то любит вводить короткие промо-меню (на неделю или на месяц), кто-то обновляет основное меню раз в квартал. Сезонные предложения, ланч-меню, предложения для детей, вегетарианское меню в мясном ресторане, меню от Шеф-повара, короткие предложения на праздники.
Составьте свой календарь событий, к которым будет приурочено обновление. Так вы сможете планировать наперед вашу активность.

  • Даты государственных праздников
  • Даты церковных праздников. Посты
  • Смена сезона
  • Потеря интереса гостей к нынешнему меню
  • Банкетные меню
  • Меню от Шеф-повара

Наступает время создать «План введения конкретного меню».

Он может включать в себя и учитывать следующие параметры и этапы:

  • Концепция
  • Поставщики
  • Проработки
  • Технологические карты, калькуляционные карты
  • Утверждение цены
  • Внесение блюд в кассовую программу
  • Сборники рецептур (подсказки)
  • Презентации
  • Создание инструментов контроля кухни (лайн-чек)
  • Обучение персонала
  • Рекламные материалы
  • Запуск

Документация

Если мы говорим о правильно настроенной кухне, о наличии менеджмента качества в ресторане, то, согласитесь, задача Шеф-повара и су-шефов не только придумывать кулинарные шедевры, но и обеспечить безопасность продуктов. Для этого управляющей команде кухни понадобятся инструменты контроля качества:

  • Лист утвержденных продуктов
  • Технологические карты
  • Рецептурные книги
  • Доски с фотографиями блюд
  • Лайн-чеки
  • Листы заготовок
  • Нормы заказа
  • Тесты по меню
  • Договора с поставщиками (вся обязательная документация)

Алгоритм ввода нового меню

Специально для семинара я разработал универсальный алгоритм ввода нового меню. Конечно, он может и должен быть адаптирован под вашу специфику, но взяв его за основу, вы повысите шансы ничего не упустить, не забыть и учесть все нюансы грамотного ввода новых блюд.

На семинаре «Управление кухней» мы с участниками более подробно разберем вопрос обучения сотрудников (поваров и официантов с менеджерами), проведения тестирования и организации дегустации нового меню.

Конечно, я поделюсь примерами всех необходимых документов, бланков, форм и шаблонов, которые помогут Шеф-повару быть уверенным в том, что его новые творения будут не только вкусными, но и прибыльными и безопасными для гостя.

Буду рад видеть вас на семинаре!
До встречи!
Мусатов Александр

 

27-28 марта “Управление кухней” от Александра Мусатова в Иркутске 

Добавить комментарий

О нас

Байкальский Центр Тренинга работает 16 лет в области организации и проведения бизнес-семинаров и тренингов, кадрового консалтинга. Подробнее

Подписка на новости

Подписаться