Ведущий: Александр Мусатов
Для кого этот семинар:
- Владельцы бизнеса
- Управляющие и коммерческие директора
- Руководители департаментов ресторана
На семинарах «Управление рестораном», «Управление кухней» и «Управление баром» мы с участниками подробно разбираем различные инструменты операционного менеджмента. Но спустя некоторое время после семинара я неизменно получаю большое количество вопросов от руководителей, внедряющих эти инструменты в своих ресторанах и сталкивающихся с различными трудностями. Этот семинар я традиционно провожу как итоговый семинар года.
«Стандартизация работы ресторана» о том, как самостоятельно внедрить процедуры и политики управления, какие существуют хитрости и подводные камни в подобной работе, как собрать успешную команду проекта и довести дело до конца.
Введение
- Семинары «Управление рестораном», «…баром», «…кухней» — вспомним, о чем шла речь.
- Запуск проекта по внедрению изменений.
- Собираем команду. Требования к менеджерам проекта.
- Регламент работы. Ответственные, исполнители, руководитель проекта, привлеченные специалисты.
- Требования к созданию документов. Основные требования и принципы. Программное обеспечение проекта.
- Составляем план проекта. Диаграмма Ганта. Бюджет проекта.
- Начало проекта. Коммуникации с персоналом. Коммуникации участников проекта.
- Внедрение процедур. Подводные камни и трудности, с которыми придется столкнуться.
- Середина проекта. Второе дыхание. Мотивация участников проекта.
- Окончание проекта. Сдача работ инвесторам.
ШАГ ПЕРВЫЙ
- Чистота и техническое состояние. Перечень документов и процедур.
- Стандарты чистоты и технического состояния ресторана.
- Создание чек-листов. Ежедневные, еженедельные, ежемесячные. Принципы внедрения.
- Создание книги уборки и карты уборки.
- Обязанности сотрудников при открытии, в течение дня и при закрытии ресторана.
- Дисциплинарная политика, дисциплинарные правила и процедуры. Сопутствующая документация.
- Собрания в ресторане. Типы, регламент, повестка, отчет. Принципы внедрения.
- Информационный стенд: требования, правила.
ШАГ ВТОРОЙ
- Кадровый документооборот.
- Папка сотрудника по должностям, документы личного дела, рекомендации.
- Режим работы в ресторане. Правила прихода и ухода сотрудников.
- Покидание закрепленного рабочего места. Перерывы.
- Карта учета рабочего времени. Принципы внедрения.
- Политика компании по обслуживанию. Правила работы с гостями: от входа в ресторан до звонка гостю.
- Стандарты обслуживания. Точки впечатлений.
- Методы продаж.
- Работа с жалобами гостей
- Принципы внедрения
- Контрольные листы наблюдения (КЛН по должностям), процедуры заполнения, реестр, принципы внедрения.
ШАГ ТРЕТИЙ
- Структура ресторана. Создание документа «Кто есть кто в компании».
- Требования к технологическим картам (ТК) и рецептурным книгам (РК)
- Формат рецептурных книг. Процедура печати и размещения РК. Принципы внедрения.
- Бланк расчета количества заготовок. Процедура составления бланка заготовок.
- Анализируемый период – особенности и нюансы. Принципы внедрения.
- Лейбирование продукции. Работа с сопротивлением. Правило FIFO в действии.
- Лайн-чек. Бланк, процедура, принципы внедрения.
ШАГ ЧЕТВЕРТЫЙ
- Стандарты внешнего вида сотрудников. Создание документа.
- Процедура проверки униформы. Планирование расходов на униформу.
- Требования к юридической составляющей работы ресторана.
- Процедуры по работе с деньгами: виды оплат, выдача и возврат подотчетных средств и т.п.
- Кассовые отчеты. Работа с кассовым терминалом – обучающая инструкция.
- Стандарты организации рабочих мест по должностям. Создание схем станций.
- Требования к оформлению мест продаж. Стандарты экспозиции. Процедуры по работе со стандартами.
- Планирование продаж. Процедура расчета целей по продажам.
- Составление планов по деньгам и по ассортименту.
- Отслеживание достижения целей по продажам.
- Стимуляция персонала на продажи – организация конкурсов. Принципы внедрения.
ШАГ ПЯТЫЙ
- Наши ожидания от сотрудника по должностям.
- Принципы отбора сотрудников. Создание критериев отбора по каждой должности.
- Должностные инструкции по каждой должности.
- Создание бланков пре-скрина (по должностям).
- Создание информационного листка по проведению интервью.
- Создание бланка направления после собеседования.
- Политика компании по обучению. Создание всех документов по системе обучения.
- Принципы отбора сотрудников на позицию тренера-наставника. Подготовка тренеров-наставников.
- Принципы создания учебных пособий. Принципы внедрения.
- Политика компании по оценке работы сотрудников. Процедура проведения оценки.
- Реестр сотрудников по ОРС.
- Регламент по безопасности работы сотрудников.
- Пожарная опасность, критические ситуации, тревожная кнопка.
- Процедуры открытия и закрытия ресторана
- Процедуры по ведению документации
Заключение
- Чего надо опасаться и чего не надо бояться
- Вы на пути изменений — не сверните с пути!
- Создание «Плана проекта».
Стоимость участия:
Индивидуальное участие: 19700 рублей.
Командное участие (от 5 человек): 17700 рублей.
Регистрация:
