22-23 августа Стандартизация работы ресторана

Для кого этот семинар:

Владельцы бизнеса
Управляющие и коммерческие директора
Руководители департаментов ресторана

На семинарах «Управление рестораном», «Управление кухней» и «Управление баром» мы с участниками подробно разбираем различные инструменты операционного менеджмента. Но спустя некоторое время после семинара я неизменно получаю большое количество вопросов от руководителей, внедряющих эти инструменты в своих ресторанах и сталкивающихся с различными трудностями. Этот семинар я традиционно провожу как итоговый семинар года.

«Стандартизация работы ресторана» о том, как самостоятельно внедрить процедуры и политики управления, какие существуют хитрости и подводные камни в подобной работе, как собрать успешную команду проекта и довести дело до конца.

Введение

Семинары «Управление рестораном», «…баром», «…кухней» — вспомним, о чем шла речь.
Запуск проекта по внедрению изменений.
Собираем команду. Требования к менеджерам проекта.
Регламент работы. Ответственные, исполнители, руководитель проекта, привлеченные специалисты.
Требования к созданию документов. Основные требования и принципы. Программное обеспечение проекта.
Составляем план проекта. Диаграмма Ганта. Бюджет проекта.
Начало проекта. Коммуникации с персоналом. Коммуникации участников проекта.
Внедрение процедур. Подводные камни и трудности, с которыми придется столкнуться.
Середина проекта. Второе дыхание. Мотивация участников проекта.
Окончание проекта. Сдача работ инвесторам.

ШАГ ПЕРВЫЙ

Чистота и техническое состояние. Перечень документов и процедур.
Стандарты чистоты и технического состояния ресторана.
Создание чек-листов. Ежедневные, еженедельные, ежемесячные. Принципы внедрения.
Создание книги уборки и карты уборки.
Обязанности сотрудников при открытии, в течение дня и при закрытии ресторана.
Дисциплинарная политика, дисциплинарные правила и процедуры. Сопутствующая документация.
Собрания в ресторане. Типы, регламент, повестка, отчет. Принципы внедрения.
Информационный стенд: требования, правила.

ШАГ ВТОРОЙ

Кадровый документооборот.
Папка сотрудника по должностям, документы личного дела, рекомендации.
Режим работы в ресторане. Правила прихода и ухода сотрудников.
Покидание закрепленного рабочего места. Перерывы.
Карта учета рабочего времени. Принципы внедрения.
Политика компании по обслуживанию. Правила работы с гостями: от входа в ресторан до звонка гостю.
Стандарты обслуживания. Точки впечатлений.
Методы продаж.
Работа с жалобами гостей
Принципы внедрения
Контрольные листы наблюдения (КЛН по должностям), процедуры заполнения, реестр, принципы внедрения.

ШАГ ТРЕТИЙ

Структура ресторана. Создание документа «Кто есть кто в компании».
Требования к технологическим картам (ТК) и рецептурным книгам (РК)
Формат рецептурных книг. Процедура печати и размещения РК. Принципы внедрения.
Бланк расчета количества заготовок. Процедура составления бланка заготовок.
Анализируемый период – особенности и нюансы. Принципы внедрения.
Лейбирование продукции. Работа с сопротивлением. Правило FIFO в действии.
Лайн-чек. Бланк, процедура, принципы внедрения.

ШАГ ЧЕТВЕРТЫЙ

Стандарты внешнего вида сотрудников. Создание документа.
Процедура проверки униформы. Планирование расходов на униформу.
Требования к юридической составляющей работы ресторана.
Процедуры по работе с деньгами: виды оплат, выдача и возврат подотчетных средств и т.п.
Кассовые отчеты. Работа с кассовым терминалом – обучающая инструкция.
Стандарты организации рабочих мест по должностям. Создание схем станций.
Требования к оформлению мест продаж. Стандарты экспозиции. Процедуры по работе со стандартами.
Планирование продаж. Процедура расчета целей по продажам.
Составление планов по деньгам и по ассортименту.
Отслеживание достижения целей по продажам.
Стимуляция персонала на продажи – организация конкурсов. Принципы внедрения.

ШАГ ПЯТЫЙ

Наши ожидания от сотрудника по должностям.
Принципы отбора сотрудников. Создание критериев отбора по каждой должности.
Должностные инструкции по каждой должности.
Создание бланков пре-скрина (по должностям).
Создание информационного листка по проведению интервью.
Создание бланка направления после собеседования.
Политика компании по обучению. Создание всех документов по системе обучения.
Принципы отбора сотрудников на позицию тренера-наставника. Подготовка тренеров-наставников.
Принципы создания учебных пособий. Принципы внедрения.
Политика компании по оценке работы сотрудников. Процедура проведения оценки.
Реестр сотрудников по ОРС.
Регламент по безопасности работы сотрудников.
Пожарная опасность, критические ситуации, тревожная кнопка.
Процедуры открытия и закрытия ресторана
Процедуры по ведению документации