Тренинги и семинары для бизнеса
телефон в Иркутске: +7 (3952) 50-03-04

20-21 марта Управление кухней

Ведущий: Александр Мусатов

Работа Шеф-повара в ресторане имеет колоссальное значение. И речь идет не только о приготовлении блюд и разработке кулинарных шедевров. В первую очередь нас будет интересовать как Шеф-повару организовать работу своего департамента, чтобы он был эффективным и приносил прибыль.
Каждый день Шеф-повару приходится исполнять множество обязанностей. Семинар поможет организовать свое рабочее время, научиться расставлять приоритеты, научиться управлять персоналом, расходами, контролировать качество конечного продукта и экономно распоряжаться ресурсами ресторана.

ВВЕДЕНИЕ

  • Функции Шеф-повара.
  • Должностные обязанности по 3 основным направлениям
  • Отличие Шеф-повара от Менеджера кухни
  • Фотография рабочего дня Менеджера Кухни
  • Ежедневная рабочая документация
  • Собрание смены с персоналом

ПЯТЬ ПРАВИЛ РАБОТЫ КУХНИ

  • Правильно закажи товар. Формула расчета необходимого количества товара. Минимальное количество товара на складе
  • Правильно прими товар. Документация. Товар, принимаемый лично Менеджером кухни
  • Правильно храни товар. Наиболее часто совершаемые ошибки на кухнях
  • Правильно готовь. Как обеспечить ежедневное качество блюд
  • Не дай «умереть» на раздаче. Организация работы кухни и взаимодействий подразделений

УПРАВЛЕНИЕ РАСХОДАМИ НА КУХНЕ

  • Контролируемые и неконтролируемые расходы
  • Лист заготовки. Лейбирование. Правило FIFO
  • Товарооборот. Инвентаризация. Отчетность
  • Фонд оплаты труда. Оптимизация затрат на ФОТ
  • Мастер — графики. Продуктивность. Еженедельный отчет по ФОТ

УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ КУХНИ

  • Санитария и безопасность работы
  • Инструменты контроля качества: чек-листы и лайн-чеки
  • Ежедневные уборки на кухне. Карта уборки

ВВОД НОВОГО МЕНЮ

  • Ассортиментная политика. Как выбрать, что включить в меню. Анализ существующего ассортимента
  • Анализ гостевых предпочтений.
  • Ценовая политика. Как выдержать необходимый уровень прибыльности.
  • Создание плана введения меню. Запуск нового меню
  • Оценка нового меню. Гостевая оценка. Внесение изменений в новое меню

ОБУЧЕНИЕ ПОВАРОВ

  • План обучения. Как составить и как использовать
  • Наставничество. Менеджер кухни – су-шеф — команда
  • Система контроля знаний. Аттестация.
  • Кросстренинг. Повышение уровня профессионализма сотрудников

ПОЗИТИВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ

  • Смертные и обычные грехи сотрудников
  • Скажи штрафам «нет»! Как добиться дисциплины в ресторане
  • Здоровая атмосфера на работе – как создать и поддерживать?
  • Возможности компании – горизонтальный и вертикальный рост поваров
  • Материальная стимуляция и не материальная мотивация

ВНЕДРЕНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ

  • С чего начинать?
  • Как составить чек-лист изменений?
  • Возражения сотрудников и как с ними работать
  • Перечень документов – резюме и повтор

Предварительная заявка на участие:

Фио:

E-Mail*

Телефон:

Должность и компания:

Сообщение

Проверочный код
captcha

 

 

 

Добавить комментарий

О нас

Байкальский Центр Тренинга работает 16 лет в области организации и проведения бизнес-семинаров и тренингов, кадрового консалтинга. Подробнее

Подписка на новости

Подписаться