Ведущий семинара: Александр Мусатов

Работа Шеф-повара в ресторане имеет колоссальное значение. И речь идет не только о приготовлении блюд и разработке кулинарных шедевров.

В первую очередь нас будет интересовать как Шеф-повару организовать работу своего департамента, чтобы он был эффективным и приносил прибыль.

Каждый день Шеф-повару приходится исполнять множество обязанностей.

Семинар поможет организовать свое рабочее время, научиться расставлять приоритеты, научиться управлять персоналом, расходами, контролировать качество конечного продукта и экономно распоряжаться ресурсами ресторана.

Александр Мусатов

Тренер-консультант в сфере HoReCa
Со-владелец True Burger Bar и Hendrick's bar (Киев)

Александр в рестораном бизнесе с 1998 года.

90%

С 2002 года стоял у истоков формирования Учебного центра крупной ресторанной компании.

95%

С 2005 года тренер-консультант в сфере HoReCa.

87%

Автор обучающих семинаров по операционному менеджменту ресторанов, управление кухней, управления персоналом.

87%

Разработчик Системы стандартизации ресторанов.

87%

Создатель учебников для сотрудников ресторанов.

87%

Ведущий отраслевых конференций и форумов, авторских мастер-классов.

87%

За последние 15 лет реализовал проекты по разработке и внедрения стандартов ресторанов для сетей и частных заведений.

87%

Резюме тренера

Автор книг

Ранее в Иркутске

График семинара

2 дня с 10 до 18 часов

11:30 – 12:00 кофе-брейк
13:30 – 14:30 обеденный перерыв
16:00 – 16:30 кофе-брейк

В стоимость включено

Участие
Кофе-брейки
Раздаточные пособия
Дополнительные материалы в электронном виде
Сертификат о прохождении обучения

Целевая аудитория

Шеф-повара и су-шефы

Технологи и заведующие производством

Владельцы бизнеса

Управляющие ресторанами

Программа

Модуль 1. Введение

  • Функции Шеф-повара.
  • Должностные обязанности по 3 основным направлениям
  • Отличие Шеф-повара от Менеджера кухни
  • Фотография рабочего дня Менеджера Кухни
  • Ежедневная рабочая документация
  • Собрание смены с персоналом

Модуль 2. Пять правил работы кухни

  • Правильно закажи товар. Формула расчета необходимого количества товара. Минимальное количество товара на складе
  • Правильно прими товар. Документация. Товар, принимаемый лично Менеджером кухни
  • Правильно храни товар. Наиболее часто совершаемые ошибки на кухнях
  • Правильно готовь. Как обеспечить ежедневное качество блюд
  • Не дай «умереть» на раздаче. Организация работы кухни и взаимодействий подразделений

Модуль 3. Управление расходами на кухне

  • Контролируемые и неконтролируемые расходы
  • Лист заготовки. Лейбирование. Правило FIFO
  • Товарооборот. Инвентаризация. Отчетность
  • Фонд оплаты труда. Оптимизация затрат на ФОТ
  • Мастер - графики. Продуктивность. Еженедельный отчет по ФОТ

Модуль 4. Управление качеством кухни

  • Санитария и безопасность работы
  • Инструменты контроля качества: чек-листы и лайн-чеки
  • Ежедневные уборки на кухне. Карта уборки

Модуль 5. Ввод нового меню

  • Ассортиментная политика. Как выбрать, что включить в меню. Анализ существующего ассортимента
  • Анализ гостевых предпочтений.
  • Ценовая политика. Как выдержать необходимый уровень прибыльности.
  • Создание плана введения меню. Запуск нового меню
  • Оценка нового меню. Гостевая оценка. Внесение изменений в новое меню

Модуль 6. Обучение поваров

  • План обучения. Как составить и как использовать
  • Наставничество. Менеджер кухни – су-шеф - команда
  • Система контроля знаний. Аттестация.
  • Кросстренинг. Повышение уровня профессионализма сотрудников

Модуль 7. Позитивное управление персоналом

  • Смертные и обычные грехи сотрудников
  • Скажи штрафам «нет»! Как добиться дисциплины в ресторане
  • Здоровая атмосфера на работе – как создать и поддерживать?
  • Возможности компании – горизонтальный и вертикальный рост поваров
  • Материальная стимуляция и не материальная мотивация

Модуль 8. Внедрение изменений

  • С чего начинать?
  • Как составить чек-лист изменений?
  • Возражения сотрудников и как с ними работать
  • Перечень документов – резюме и повтор

Стоимость участия

Февраль

  • Командное участие
    (от 5 человек)

18 700 Р

  • Индивидуальное участие

21 700 Р

Март

  • Командное участие
    (от 5 человек)

21 700 Р

  • Индивидуальное участие

24 700 Р

Принять участие

   Купить билет

 

Нажимая на кнопку "Заказать счёт", я даю согласие на обработку персональных данных

Анонс ближайших мероприятий